完了,这家要给 肉夹馍 加青椒,而且是五花肉!!!

摘要

听到唐大大想把肉夹馍带到北京的想法,老人答应传授技术,但怎么都不愿意来北京,因为即使外面的世界再大,肉夹馍最初的味道还在那里。
所以当唐大大的学徒问起到底怎么做最好吃时,老人说:“把技术都忘掉,多用点心。”
大家小心,这家要给 肉夹馍 加青椒,而且是五花肉!!!西少爷的馍听脆的,还好,就是不加汁!!!

在消费品市场中,肉夹馍像 “兰州牛肉拉面” 和 “沙县小吃” 一样火遍大江南北。百度外卖提供的一份大数据分析显示,北京消费者最喜欢点的食物就是:皮蛋瘦肉粥、羊肉串和肉夹馍。

除了广为人知的西少爷,近日另一家肉夹馍品牌唐大大宣布获得 300 万人民币天使轮融资,投资方暂未披露。

中央厨房 + 配送站模式,批量标准化生产

之所以起名唐大大,创始人张卫凤说,“唐” 在国外代表中国,而在中国很容易让人联想起盛唐时候的长安,长安人民的饮食习惯,除了肉夹馍,还有凉皮,两种食物组成套餐,是唐大大现阶段的送餐标配。

唐大大采用 “中央厨房 + 配送站” 的方式制作。中央厨房统一制作加工,再由专门改装的保温面包车配送到站点,目前站点只覆盖国贸、华贸商区,今年还将扩大配送范围。物流方面,唐大大自建了一个 6 人的配送团队,另外还和百度外卖、美团和饿了么等平台合作。

张卫凤认为,线下店面成本、管理成本比较高,所以边际成本不会趋近 0,为了控制成本,很多商家只能在食材、包装上做精简化处理。在西少爷出品的潼关肉夹馍的基础上,唐大大对肉夹馍进行了改良:白吉馍 + 五花肉。白吉馍采用油 + 鸡蛋 + 水的方式半发酵,有严格的温度、湿度控制,保证新烤出的馍就像刚从火炉里拿出来一样有香味,另外面和油的供应商选择和 B2B 模式的有菜网合作。

在肉的把控方面,唐大大采用五花肉,但是瘦肉较多,这也是传统西安肉夹馍的吃法,再配以老汤熬制,香度很高。关于做肉夹馍的手艺,张卫凤称,他们在西安找到了一个隐藏在巷子里的老店,还往当地派了三名学徒向店主学习。现在北京中央厨房使用的老汤,是从西安的店里长途运输来的,每天煮一遍,一次煮 4 个小时,香味就会越来越浓郁。

完了,这家要给 肉夹馍 加青椒,而且是五花肉!!!

肉夹馍容易控制,凉皮则不同,只能保证每天生产 300 张。张卫凤说,市场上的凉皮之所以劲道,是因为加了添加剂,这就需要工业化生产,但是为了保持陕西小吃原有的味道,只有一张张生产,所以产量有限,一般前一天生产、第二天配送。

 

张卫凤认为,肉夹馍和凉皮的工序比较少,可以做到标准化,尤其是凉皮不受温度限制,所以很容易做成外卖。

“西少爷之所以成功,点很关键”

采访中,他谈起父辈做肉夹馍的方式:“他们很认真的做产品,却很少考虑品牌,这是那个时代造成的。” 所以在这个合适的时代选一个合适的产品做成品牌就是一件很说得通的事情,这就是西少爷能走到台前的原因:“他们很聪明,而且踩到点儿上了。”

不同的是,唐大大采用较重的模式,自己采购原材料、自己制作、自建部分物流团队,在不考虑线下成本的情况下,可以把产品做得更精细,体现在包装上,每个产品包装都配有湿纸巾、手套、牙签,包装纸类似黄太吉,方便用户在使用过程中逐步撕掉。

肉夹馍来到北京后,唐大大根据地区差异对口味进行了调整,除了传统的腊汁肉,还能夹青椒、鸡蛋和烤肉,整体 SKU 为 4,张卫凤透露,客单价 21 元,毛利率 20%,试营业期间国贸地区(不包括建外 SOHO)每天成交量在 500 个左右。

“做肉夹馍这事儿真的需要情怀”

唐大大肉夹馍的发源地,在西安的一个小巷子里,店主是一位 70 多岁的老人。这家店祖传做肉夹馍,每天限量供应,卖完就早早关门,不贪图规模化。

在那里,无论吃肉夹馍的人、还是卖肉夹馍的人,都不懂边际成本、不懂互联网思维,听到唐大大想把肉夹馍带到北京的想法,老人答应传授技术,但怎么都不愿意来北京,因为即使外面的世界再大,肉夹馍最初的味道还在那里。

所以当唐大大的学徒问起到底怎么做最好吃时,老人说:“把技术都忘掉,多用点心。”

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